世界機車的 蘇菜

世界機車的 蘇菜

"仿"蘇杭菜-- 松鼠魚


鱸魚.黃魚.石斑.草魚 任選1種

重量約1公斤 1條

刮魚鱗 剖腹去除內臟。再把魚腹.魚身全部洗淨。


調味-

1-

鹽.料酒(紹興.花雕)黑麻油 少許。

白米醋3:烏醋(陳醋)1 少許。

高湯.豬(板)油 適量。


2-

1 番茄醬 適量。

2 黑滷 適量。紅花加點水打漿 染色用 少許。紅砂 少許(染色)

2選1



筍子.木耳.菇類等等配料 隨意適量。

全都處理過(泡軟)切細(碎)丁。

蒜碎 少許。



處理魚肉:

1

從魚鰓後方大約半公分 胸鰭前處把魚頭直刀切掉。切掉並掰開下顎取出牙齒和其他血塊污垢。

2

魚皮向下的 一手拿刀刺進背鰭。

再從魚頭處開始刺進魚肉裡面。

小心一點的穿過大骨之後一手順著刀子輕輕壓住魚身。再慢慢的往魚尾處剖刀。(刀子切到哪 壓魚身的手就到刀子的前方)

3

另一邊照著2步驟做。在接近魚尾處切斷魚的大骨(魚身.魚尾不能斷)後

拿下連著魚肉的魚骨不要(可以煮湯用)

4

魚腹肉片下來備用。

5

直向(照片紅線)以大約45度角的剖刀切開魚肉(可以碰到不能切到魚皮)

橫向(綠)也一樣用斜刀一刀一刀的切開魚肉。一樣可以碰到魚皮不能切到魚皮。

(寬窄度自決)

6

魚肉刻花刻好以後

一邊抓著魚肉兩邊往外凹 一邊輕輕的抖動魚肉。讓刻花刻好的魚肉可以全部散開。



太白粉水 適量。蛋黃2顆。

鹽 少許。

低筋麵粉3:地瓜粉1:玉米粉0.3到0.5



做法:

1-1:

鹽.料酒.砂糖.高湯.白米醋(烏醋)攪勻 調味。做糖醋醬。

1-2:

番茄醬 適量 備用。或是

黑滷 適量。

加紅花(紅砂)少許 攪勻。

(2選1)

2:

蛋黃加鹽完全打散。靜置約3分鐘。

等到泡沫沒了再打散一次。

3:

盆子裝水備用。

魚肉放進盆子洗淨魚肉。拿出魚肉 擠掉多餘水份。

4:

魚肉放進蛋黃液裡讓魚肉均勻沾上蛋黃。靜置片刻 乾了一點再沾一次再放乾。

5:

粉料攪勻後放魚肉下去讓它均勻沾上粉料(連縫隙都要)再拿出魚肉。

抖掉多餘粉料再沾一次粉料。

用手沾水捏著魚皮把兩邊分開的魚肉向內抓攏一點。

靜置到粉料泛透明。

6-1:

油鍋熱油到6成熱(冒些白泡 160度)

開小火-

抓著魚的頭尾兩邊。魚皮向上魚肉向下 左右晃動魚肉的均勻下去炸大約40秒。把魚肉部份稍微炸到定型。

6-2:

捏著魚尾把另一邊的魚肉放下去 在油鍋裡輕輕晃動的炸大約15秒。

開中火-

(手會熱可以換手)

放下魚尾炸個10秒左右。這時魚頭.魚下顎.魚腹肉同時放下去炸。再翻動魚身讓魚皮向下的繼續炸到魚肉呈現金黃色 定型。

6-3:

確定魚肉定型後 撈起所有魚肉。

把油份完全瀝乾。

炸好的魚肉放在盤子上。魚皮向下 再凹起魚身的擺盤。

7:

鍋子熱鍋 放豬油熱油 開大火-

爆香蒜碎。開中火-

放配料炒軟炒熟。撈出備用。

換油(換鍋)開小火-

把1-2的番茄醬(黑滷)炒出醬色。

加1-1的糖醋醬炒勻。

開中火-

放配料拌勻。加點水 火力轉小一點

醬汁炒到收汁時放麻油攪勻。

等到濃度適宜再把醬汁均勻淋上魚肉即可。



都說是"仿"古法了不要再說一些543。

因為 醬汁配方是廚師的命根子。每一家的醬汁配方都不同。

OK?!

番茄醬只是後來的人懶得調(記)醬汁在替代用的東西。




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